صنایع غذایی یکی از مهم‌ترین و متنوع‌ترین بخش‌های صنعت هر کشور است. اگرچه امروزه کارخانه‌های متعدد و مجهزی برای تولید مواد غذایی تأسیس شده است، اما تعداد زیادی از زیرمجموعه‌های صنایع غذایی هنوز به کشاورزی و دامداری محلی وابستگی کامل دارند. محصولات غذایی با استفاده از گیاهان و سایر مواد طبیعی در کارخانه‌های مجهز تولید و بسته‌بندی می‌گردند.
تقاضای بالا، مشکلات مربوط به حمل و نقل، ذخیره‌سازی دشوار و دوام کم مواد غذایی منجر به ایجاد فناوری‌های جدید در صنایع غذایی و پیشرفت سریع آن گردیده است. علاوه بر این، فشار ناشی از افزایش و تراکم جمعیت و همچنین توزیع ناهموار منابع کشاورزی در جهان تولیدکنندگان مواد غذایی را وادار کرده است تا فرآیندهای توزیع و تدارکات را بهبود بخشند.
یکی دیگر از عواملی که تأثیر بسزایی در تداوم توسعه صنعت مواد غذایی دارد، فشار اقتصادی و بازاریابی است. این امر به این دلیل است که صنایع غذایی مختلف همواره محصولات جدید و متنوع‌تری را به بازار عرضه می‌کنند. به دلیل وجود این فضای رقابتی، کارخانه‌ها و برندهای مختلف ناچار می‌شوند تا دائماً برای یافتن مشتریان جدید تلاش کرده و کار خود را بهبود ببخشند.
به دلایلی که بالاتر ذکر شد، تولید جهانی محصولات غذایی سال به سال در حال رشد است. بخش قابل توجهی از این افزایش به دلیل تقاضای بیش از پیش مردم برای مواد غذایی و نوشیدنی‌های فرآوری شده است. به همین علت در این فضای رقابتی برای بهبود طعم، رنگ، عطر و ماندگاری مواد غذایی مقداری مواد شیمیایی نیز به آن‌ها افزوده می‌شود.
مواد افزودنی می‌توانند به عنوان ماده نگهدارنده عمل کرده و با مهار فعالیت میکروارگانیسم‌ها از فساد و هدر رفت غذا جلوگیری کنند. کاربرد دیگر محصولات شیمیایی به عنوان مواد اولیه صنایع غذایی، تولید بسته‌بندی مواد غذایی است. این بسته‌بندی‌ها انواع مختلفی از فویل، ظرف، جعبه، کارد و چنگال و موارد دیگر را در بر می‌گیرد.
افزودنی‌ها و مواد اولیه به کار رفته در صنایع غذایی
1- مواد نگهدارنده
مواد نگهدارنده از فساد مواد غذایی در اثر باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها جلوگیری می‌کنند. همچنین تازگی غذا را حفظ و از تغییر زود هنگام رنگ، بو و طعم غذا جلوگیری می‌کنند.
نام برخی از مواد نگهدارنده: اسید اسکوربیک، اسید سیتریک، سدیم بنزوات، کلسیم پروپانوات، سدیم اریتوربات، سدیم نیتریت، کلسیم سوربات، پتاسیم سوربات،BHA ، BHT، EDTA، توکوفرول (ویتامین E)
موارد مصرف: ژله، انواع سس، نوشیدنی‌ها، مواد غذایی پخته‌شده (مانند گوشت)، انواع روغن، غلات، میوه‌ها و سبزیجات، چیپس، پفک و…
2- شیرین‌کننده‌ها
مواد شیرین‌کننده به مواد غذایی طعم شیرین می‌بخشند. این شیرینی می‌تواند با کالری یا بدون کالری باشد.
نام برخی از شیرین‌کننده‌ها: ساکارز، گلوکز، فروکتوز، سوربیتول، مانیتول، شربت ذرت، شربت ذرت با فروکتوز بالا، ساکارین، آسپارتام، ساکارالوز، اسسولفام پتاسیم، نئوتام
موارد مصرف: نوشیدنی‌ها، مواد غذایی پخته‌شده، انواع شیرینی و کیک، قند، غذاهای فرآوری‌شده و…
3- رنگ‌های خوراکی
رنگ‌های خوراکی کاربردهای مختلفی دارند. گاهی اوقات از این رنگ‌ها به منظور جلوگیری از کاهش رنگ ناشی از قرار گرفتن غذا در برابر نور خورشید، هوا، دما، رطوبت و… استفاده می‌شود. همچنین می‌توان از رنگ‌های خوراکی برای پررنگ کردن رنگ طبیعی خوراکی‌ها استفاده نمود. این رنگ‌ها در برخی غذاها نیز به منظور افزایش اشتهای کودکان به کار می‌روند.
نام برخی از رنگ‌های خوراکی: به طور کلی، شماره رنگ به کاررفته در مواد غذایی در بسته‌بندی ذکر نمی‌گردد و تنها از عبارت «حاوی رنگ‌های خوراکی» استفاده می‌شود.
موارد مصرف: بسیاری از غذاهای فرآوری شده، انواع نوشابه، آبنبات، ژله، پنیر، انواع مربا، کیک‌ها و…
4- طعم‌دهنده‌ها
از طعم‌دهنده‌ها به منظور اضافه کردن طعم‌های خاص به مواد غذایی استفاده می‌گردد.
نام برخی از طعم‌دهنده‌ها: طعم‌دهنده‌های طبیعی، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و ادویه‌جات
موارد مصرف: انواع پودینگ و پای، ژله، کیک، انواع سس، آبنبات، نوشابه، بستنی
5- بهبود دهنده‌های طعم
بهبود دهنده طعم موجب افزایش و بهبود طعم مواد خوراکی می‌گردد. تفاوت بهبود دهنده‌های طعم با طعم‌دهنده‌ها این است که بهبود دهنده‌ها طعم یا عطر جدیدی به خوراکی اضافه نمی‌کنند؛ بلکه طعم خود ماده غذایی را بهبود می‌بخشند.
نام برخی از بهبود دهنده‌های طعم: گلوتامات مونو سدیم، پروتئین هیدرولیزشده سویا، عصاره مخمر اتولیزه، دی سدیم گوانیلات یا دی سدیم اینوزینات
موارد مصرف: بسیاری از غذاهای فرآوری‌شده
6- جایگزین‌های چربی
جایگزین‌های چربی (یا جانشین چربی) به جای تمام یا قسمتی از چربی‌های موجود در غذا به کار می‌روند. جایگزین‌های چربی انواع مختلفی داشته و می‌توانند بر پایه پروتئین، چربی یا کربوهیدرات تولید شوند.
نام برخی از جایگزین‌های چربی: اولسترا، صمغ زانتان، کنسانتره پروتئین آب پنیر، سفیده تخم مرغ، پکتین، فیبر گندم، فیبر جو دوسر، صمغ گوار، پلی دکستروز، مالتو دکستروز، نشاسته اصلاح‌شده و…
موارد مصرف: مواد غذایی پخته‌شده، انواع سس، انواع دسرهای یخ‌زده، شیرینی، کیک، محصولات لبنی
7- مواد معدنی و ویتامین‌ها
از مواد معدنی و ویتامین‌ها به منظور غنی‌سازی مواد غذایی استفاده می‌شود. مواد معدنی و ویتامین‌ها نیز مانند بسیاری دیگر از مواد اولیه صنایع غذایی برای اهداف متفاوتی استفاده می‌شوند. برای مثال، می‌توان به کمک آن‌ها یک ماده غذایی را غنی کرد یا مواد مغذی از دست رفته خوراکی‌ها را جبران نمود.
نام برخی از مواد مغذی و ویتامین‌ها: تیامین هیدروکلراید، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، نیاسین، نیاسین آمید، فولیک اسید، بتا کاروتن، پتاسیم یدید، آهن یا سولفات آهن، آلفا توکوفرول، اسید اسکوربیک، ویتامین D، اسیدهای آمینه
موارد مصرف: آرد، نان، غلات، برنج، ماکارونی، نمک ، شیر، انواع آب میوه، صبحانه فوری
8- امولسیفایرها
امولسیفایرها موجب پایداری مخلوط آب و روغن می‌شوند.
شاید تا به حال ترکیب آب و روغن را دیده باشید. مهم نیست که چقدر این مخلوط هم زده شود، به هر حال بعد از چند ثانیه آب و روغن از هم جدا خواهند شد.
امولسیفایرها از جدایی ذرات آب و روغن جلوگیری کرده و مخلوط را به پایداری می‌رسانند.
نام برخی از امولسیفایرها: زرده تخم مرغ، لسیتین سویا، پلی سوربات، مونو استئارات، خردل، مونو گلیسیرید و دی گلیسیرید
موارد مصرف: سس سالاد، کره بادام زمینی، شکلات، دسرهای یخ‌زده
9- مواد کنترل‌کننده PH
با مصرف مواد کنترل‌کننده PH در صنایع غذایی می‌توان خاصیت اسیدی و قلیایی خوراکی‌ها را کنترل کرد.
همچنین می‌توان از فاسد شدن آن‌ها جلوگیری نمود.
نام برخی از مواد کنترل‌کننده PH: اسید لاکتیک، اسید سیتریک، آمونیوم هیدروکسید، سدیم کربنات
موارد مصرف: نوشیدنی‌ها، دسرهای یخ‌زده، شکلات، غذاهای کنسروی، بیکینگ پودر
10- مواد ضدچسبندگی
استفاده از مواد ضد چسبندگی موجب می‌شود که مواد غذایی که حالت پودری دارند، رطوبت را جذب نکرده و به هم نچسبند.
نام برخی از مواد ضد چسبندگی: کلسیم سیلیکات، آمونیوم فریک سیترات، سیلیکون دی اکسید
موارد مصرف: نمک، بیکینگ پودر، قند شیرینی‌پزی، پودر ژله و…
11- جاذب رطوبت
افزودنی‌های جاذب رطوبت یکی از مواد اولیه صنایع غذایی هستند که به حفظ رطوبت خوراکی‌ها کمک می‌کنند.
نام برخی از مواد جاذب رطوبت: گلیسیرین، سوربیتول
موارد مصرف: نارگیل قطعه قطعه‌شده، مارشمالو، برخی مواد شیرینی‌پزی، آبنبات‌های جویدنی
12- ماده مغذی مکمل
ماده مغذی مکمل به نوعی غذای مورد نیاز مخمرها را تأمین می‌کند.
این ماده در خوراکی‌هایی به کار می‌رود که با فعالیت باکتری‌ها و مخمرها سر و کار دارند.
نام برخی از مواد مغذی مکمل: کلسیم سولفات، آمونیوم فسفات
موارد مصرف: نان و هر خوراکی مشابه با آن که نیاز به پخته شدن در تنور، فر و… داشته باشد.
13- گازها
گازها برای افزودن گاز و هوا به نوشیدنی‌ها و مواد غذایی به کار می‌روند.
نام برخی از گازها: دی اکسید کربن، اکسید نیتروژن
موارد مصرف: اسپری روغن، خامه‌های مخصوص، نوشابه‌های گازدار
مواد اولیه به کار رفته در بسته‌بندی خوراکی‌ها
فراهم کردن بسته‌بندی مناسب برای مواد غذایی تولیدشده بخش بسیار مهمی از صنایع غذایی است.
روش‌های متعددی برای نگهداری و بسته‌بندی خوارکی‌ها وجود دارد.
به عنوان مثال، برای تهیه بسته‌بندی مواد غذایی مانند گوشت و ماهی از ورقه‌های آلومینیوم یا ورقه‌های فولادی استفاده می‌شود.
در صنایع غذایی بسته‌بندی‌های شیشه‌ای نیز کاربرد فراوانی دارند؛ که عمدتاً به منظور بسته‌بندی مواد آب میوه‌ها، انواع رب و کنسانتره‌ها استفاده می‌شوند.
مهم‌ترین مزیت بسته‌بندی شیشه‌ای این است که از نظر شیمیایی بی‌خطر بوده و همچنین بارها قابل استفاده است.
پر کاربردترین نوع بسته‌بندی در صنایع غذایی، استفاده از ظروف پلاستیکی است.
پلاستیک‌ها محبوبیت خود را مدیون خواص فیزیکی و شیمیایی خاصی از جمله مقاومت در برابر مواد شیمیایی، سبک بودن و قابل شکل‌گیری بودن هستند.
بسته‌بندی پلاستیکی در مواد غذایی مانند گوشت، میوه و سبزیجات، ماهی، لبنیات، شیرینی‌ها و بسیاری از صنایع دیگر کاربرد دارد.
پلاستیک علی رغم مزیت‌هایی که برای انسان فراهم می‌کند، برای محیط زیست بسیار مضر است.
به همین دلیل امروزه در بسیاری از کشورهای توسعه‌یافته تلاش بر این است که پلاستیک‌های تجزیه‌پذیر جایگزین پلاستیک‌های قدیمی و تجزیه ناپذیر شوند.
یکی دیگر از مواد اولیه صنایع غذایی که برای بسته‌بندی به کار می‌رود، چوب است.
محصولات حاصل از چوب در بسته‌بندی مواد غذایی به صورت کاغذ و مقوا مورد استفاده قرار می‌گیرند.
کاغذ محصولی بسیار ارزان و سبک است و به راحتی می‌توان نام برندها را روی آن چاپ نمود.
اگرچه کاغذ و مقوا به رطوبت بسیار حساس‌اند، اما می‌توان آن‌ها را با سایر مواد مانند شیمیایی مانند پلاستیک یا پارافین ترکیب کرده و این ویژگی را اصلاح کرد.
مقوا از چندین لایه کاغذ ساخته‌شده و ضخیم‌تر، سفت‌تر و مقاوم‌تر از کاغذ معمولی است.
کاربرد اصلی آن برای بسته‌بندی مواد غذایی به شکل جعبه است.
در طی سال‌های اخیر، مصرف‌کنندگان کاغذ و مقوا با پیشرفت و توسعه فناوری بازیافت توانسته‌اند عمر مفید این مواد اولیه را افزایش دهند.
سخن آخر
در مجموع باید گفت که مواد اولیه فراوانی در صنایع غذایی به کار برده می‌شود.
این مواد علاوه بر محصولات گیاهی و دامی، شامل افزودنی‌ها و مواد شیمیایی نیز می‌باشد.
افزودنی‌ها و مواد شیمیایی کاربردهای متنوعی داشته و هر کدام برای اهداف متفاوتی در صنایع غذایی استفاده می‌شوند؛ که در این مقاله با آن‌ها آشنا شدیم.
تماس با تکنوشیمی